食中毒

 そんなサルモネラ菌、加熱すれば死ぬから仮に汚染してても生で食べなければOK.70℃の処理でいい...なんてことを考えながらホットプレートの上に落として焼いたんだけど、何分間加熱すればいいのかを忘れた!目玉焼きは半生が好きだからあんまり焼きたくもないし、かと言って生だとサルモネラ菌にやられるかもしれないし...葛藤しながらも時間がわからないから結局ほとんど生のまま食べた。まぁ大丈夫でしょう。 8日前に買った卵。食べようと思ったらヒビが入ってた。市販の卵は出荷前に洗卵処理をしているから細菌類はあんまりついていないはずだし、卵白にはリゾチームその他もろもろが含まれているから増殖もしずらいはず...でも話しによるとヒビが入ってると細菌が中に入りやすく、一週間もすると結構増殖するということ。
 鶏系で問題になる細菌はサルモネラ菌。大腸菌の仲間で腸内細菌。腸内にいるもんだから卵表面には当然付着する。だから洗卵処理が重要になる。しかし洗う際に水流によって卵の殻が傷つき割れやすくなるなどの弊害も生じる。そのため昔は洗わなかったらしい。
 ちなみにト畜場では鶏を処理する際に首をハネて血を抜き、ケツにフックをぶっさして逆さに吊るした状態で処理する。内臓類を抜くのもケツから。そのときにどうしても腸に傷がつき腸内にいるサルモネラ菌で鶏肉が汚染したりもする。大量処理するト畜場では一羽に食中毒性のサルモネラ菌がいて汚染してしまうと次々にほかの鶏肉も汚染してしまい問題になったりもする。


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