カツオ丸ごと1本


 明石港からの鮮魚が多く入荷されているイトーヨーカドー内の鮮魚売場でカツオ を発見。1匹1000円だったので購入。いっつも思うけどカツオとマグロって見た目は ほとんど同じだよなぁ。見分けるのは縦線と何なんだろう?
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 まずは頭を落とす。もう血だらけ。
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 そして内臓を丸ごと取り出す。
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 とりあえず3枚におろすため背骨に沿って包丁を入れる。
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 背骨を落とす。このとき、背骨に身が多く付いている方がアラを使ったスープが美 味しく食べれる...って言いたいけど単に捌く腕が悪いから身が多く付いてしまうだけ。
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 これで3枚におろせた。
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 青魚の中でも鮮度落ちが速いカツオだけあって、身に血合いが多い。
  (2005:05:02 17:47:39,NIKON D70, 絞り優先, F3.0(23,A), 10/300, 1.0, ISO640, 24mm)

 血だらけで何が何だかわけ分からないけど身から皮を剥がす。
 腹の部分は無理に皮をはがさずそのままにしておく。
  (2005:05:02 17:52:24,NIKON D70, 絞り優先, F3.0(23,A), 10/300, 1.0, ISO560, 24mm)

 腹の部分は身が薄いから皮付きのまま刻んでアラとして使うことにした。
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 身から血合い部分を取り除く。
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 剥がした皮にはかなり身が付いている。
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 頭は真っ二つに割ってエラを取り除く。
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 胃の中からはまだ形が残っているイワシが3匹出てきた。
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 心臓や肝臓、腸などの内臓。胃や腸は中身を出して中まで綺麗にする。
  (2005:05:02 18:22:57,NIKON D70, 絞り優先, F4.0(2A,A), 10/300, 0.3, ISO400, 38mm)

 腸などの内臓は水にさらして洗ってから醤油、味醂、砂糖で煮付けて食べた。
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 残ったアラは鍋に入れてスープにする。
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 本当はアラは一度熱湯をかけて霜を降らせるとかしなきゃいけないんだろうけど、 面倒だからそういうことは一切せず。だからなのかものすごい量のアクが出た。
 塩で味をつけてねぎを入れてスープの出来上がり。
  (2005:05:02 18:37:26,NIKON D70, 絞り優先, F4.0(2A,A), 10/300, -0.3, ISO1400, 38mm)

 結局捨てたのはこれだけ。胃や腸の内容物と細かい骨など。
  (2005:05:02 18:41:54,NIKON D70, 絞り優先, F4.0(2A,A), 10/300, 0.3, ISO400, 38mm)

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